寡糖也稱為低聚糖，是低聚合度的糖類物質。殼寡糖，又稱低聚葡萄糖胺、低聚氨基葡萄糖等，具有獨特的生物活性。一直以來，殼寡糖的分子量范圍規定很模糊，相對分子量從幾百到幾萬的氨基葡萄糖聚合物都被稱為“殼寡糖”，而相對分子量幾百的“殼寡糖”與相對分子量幾萬的“殼寡糖”從理化性質到生物活性都有很大的差異。具有高活性片段的殼寡糖，是指聚合度2-10的氨基葡萄糖聚合物。

殼寡糖的一般物理性質與殼聚糖有較大的差異。由于分子量降低，殼寡糖的溶解性大大提高，即使pH值在10以上，殼寡糖仍可溶于水中，而殼聚糖只能溶解于酸性溶液中。水溶性的增強是影響殼寡糖生理活性的至關重要的因素，只有溶于水，才有可能被生物體吸收和利用，表現出生理活性。但殼寡糖也不具有殼聚糖的一些高分子化合物的性質（如成膜性、形成高黏度溶液等）。

殼寡糖的可溶性尤其是它在溶液中的穩定性，對于殼寡糖的應用具有重要意義。殼寡糖分子中含有游離氨基和半縮醛羥基，在高濃度及高溫條件下很容易發生縮合反應，生成希夫堿；殼寡糖溶液具有較強的還原性，在有氧化劑存在或暴露在空氣中，會發生氧化反應。這兩種反應的發生，會使殼寡糖溶液顏色加深，因此殼寡糖配成溶液后，應密封保存于低溫處。殼寡糖成鹽后，會增強其穩定性。

殼寡糖與殼聚糖的化學性質有很大的相似性，其分子中含有羥基、氨基，易進行化學反應（如O-酰化和N-酰化反應、酯化反應、醚化反應、烷基化反應、氧化反應、接枝共聚以及交聯反應等）。在殼寡糖分子中引入不同性質和功能的“官能團”，可獲得獨特功能的衍生物，從而進一步拓寬殼寡糖的應用領域。

殼寡糖的殘糖基在C2上有氨基，在C3上有一個羥基。從構象上看，它們都是平伏鍵。這種結構特征，使得其對有一定離子半徑的金屬離子具有螯合作用。一些離子半徑較小的金屬離子（如堿金屬和堿土金屬離子）與殼寡糖沒有螯合作用。離子半徑較大的金屬離子與殼寡糖分子的螯合作用強度，隨著離子半徑的增大而逐漸加強。利用這種特性，可將殼寡糖作為機體內某些重金屬離子的清除劑（如銅離子、鉛離子等），也可以預先將殼寡糖與某些金屬離子螯合（如鋅離子等），作為這些離子的補充劑，既補充了這些離子，又有殼寡糖的保健作用。

由于氨基的存在，殼寡糖是一種堿性物質，可以吸附溶液中的氫（H+），許多無機酸、有機酸和酸性化合物，都能被殼寡糖吸附結合。當殼寡糖被吸收進機體后，可以吸附機體內的酸性物質，使體內環境向偏堿性方向改變，改善體內環境。