鮮切蘋(píng)果的原料在采收、運(yùn)輸、貯藏過(guò)程中，受到機(jī)械損傷后，微生物很容易通過(guò)傷口侵蝕果實(shí)。而且，蘋(píng)果的果蒂及果梗附著的腐敗菌很難在清洗過(guò)程中完全除去，原料切割后這些沒(méi)有除去的腐敗菌大量繁殖，導(dǎo)致鮮切果蔬腐爛變質(zhì)。此外，蘋(píng)果經(jīng)去皮、切割等工藝處理后會(huì)導(dǎo)致組織受到機(jī)械損傷，進(jìn)而引發(fā)傷呼吸、傷乙烯、次生代謝積累等生理生化反應(yīng)，從而影響鮮切蘋(píng)果的風(fēng)味、品質(zhì)和營(yíng)養(yǎng)價(jià)值?？梢?jiàn)，由微生物引發(fā)的侵染性病害和切割傷害造成的生理性病害是導(dǎo)致鮮切蘋(píng)果貯藏品質(zhì)下降的主要因素。

      為了解決上述問(wèn)題，直接使用化學(xué)保鮮劑處理鮮切蘋(píng)果是最為常見(jiàn)的保鮮方法，它操作簡(jiǎn)單且價(jià)格低廉，但是化學(xué)保鮮劑存在危害人體健康的潛在風(fēng)險(xiǎn)，受到消費(fèi)者抵觸。近幾年，天然保鮮劑因無(wú)毒、安全的特點(diǎn)已成為熱門(mén)研究對(duì)象，常用于果蔬保鮮的天然保鮮劑主要有殼聚糖、蜂膠、茶多酚、植物精油等。

      目前，殼聚糖作為天然涂膜保鮮劑應(yīng)用于果蔬及鮮切果蔬保鮮的研究較多，對(duì)鮮切蘋(píng)果、梨、菠蘿、胡蘿卜等鮮切果蔬產(chǎn)品有較好的保鮮作用，但它不溶于水，需要加入酸性溶液（如醋酸、稀鹽酸、檸檬酸）才能溶解，會(huì)對(duì)鮮切果蔬的風(fēng)味產(chǎn)生不利影響。

      與殼聚糖相比，殼寡糖不僅具有良好的成膜特性，而且水溶性極佳，并且還具有優(yōu)越的生物活性及防腐抗菌能力，安全無(wú)毒且是唯一可食用的堿性寡糖，因此非常適合替代殼聚糖用于果蔬及其加工品的涂膜保鮮。目前，已有一些應(yīng)用殼寡糖來(lái)保鮮完整果蔬的研究報(bào)道，如草莓、梨、柑橘等，結(jié)果表明殼寡糖涂膜能顯著抑制這些果蔬失重率、硬度、可溶性固形物和可滴定酸等貯藏品質(zhì)的下降。

      本實(shí)驗(yàn)以鮮切蘋(píng)果為原料，分別采用 0、1、1.5 和 2 g /100 mL 的殼寡糖溶液對(duì)其進(jìn)行涂膜處理，在 4 ℃ 下貯藏。測(cè)定其菌落總數(shù)、霉菌、酵母菌和大腸菌群數(shù)量變化，同時(shí)測(cè)定其呼吸強(qiáng)度、可溶性固形物、可滴定酸、抗壞血酸含量、褐變指數(shù)、硬度、失重率、生理指標(biāo)多酚氧化酶和過(guò)氧化物酶活性。

      結(jié)果表明，殼寡糖涂膜處理對(duì)鮮切蘋(píng)果的微生物生長(zhǎng)有明顯抑制作用，同時(shí)可有效地抑制其呼吸強(qiáng)度的升高，延緩可溶性固形物和可滴定酸等營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)的下降，降低失重率，防止軟化。綜合比較，濃度為 1.5 g /100 mL 的殼寡糖對(duì)抑制鮮切蘋(píng)果的微生物生長(zhǎng)和延緩其營(yíng)養(yǎng)損失效果最佳。