殼聚糖(chitosan)是甲殼素脫乙酰基后的一種產(chǎn)物，在食品、醫(yī)藥方面顯示出非常誘人的應(yīng)用價(jià)值,近年來(lái)國(guó)內(nèi)外對(duì)甲殼素及殼聚糖的開發(fā)研究十分活躍。殼聚糖由D_氨基葡葡糖和少最的N-乙酰_D_氨基葡萄糖組成,是以 B-(1,4)糖苷鍵連接起來(lái)的直鏈多糖,化學(xué)名為(1,4)-2-氨基-2-脫氧-B-D葡萄糖,其結(jié)構(gòu)類似于纖維素,近似分子量:(CHNO)n=(160.9)na殼聚糖分子中含有羥基、乙酰氨基和氨基,這決定了其特殊的吸附作用,其吸附能力與其分子量及脫乙酰度有一定關(guān)系。

1.對(duì)果汁的澄清作用                                                                                                                                                                                                   在果汁中存在果膠質(zhì)、樹膠質(zhì)和蛋白質(zhì)等,它們懸浮于果汁中。目前在果汁加工工業(yè)中, 果汁澄清通常是采用果膠酶和淀粉酶水解, 結(jié)合助凝劑加膨潤(rùn)土、硅膠等處理來(lái)完成。該操作復(fù)雜，周期長(zhǎng)，費(fèi)用高，而且不能從根本上解決果汁在貯藏過(guò)程中引起的非生物性渾濁和褐變。殼聚糖具有優(yōu)良的絮凝效果, 并且來(lái)源豐富。作為生物體產(chǎn)物, 具有良好的生物相容性、適合性與安全性, 對(duì)人體無(wú)結(jié)抗作用, 已被美國(guó)食品藥物管理局批準(zhǔn)為食品添加劑,這些性質(zhì)使殼聚糖在果汁澄清中成為一種有吸引力的新型食品添加劑。                                                                                                                                                              蘋果汁澄清前后的主要成分含量：

                                                                                                                以蘋果汁為例，蘋果汁經(jīng)殼聚糖澄清后，其溶液粘度大大降低這使果汁容易過(guò)濾分離,反映出果汁中懸浮顆粒和大分子被絮凝沉降。對(duì)蘋果汁經(jīng)殼聚糖澄清前后的主要成分含量進(jìn)行了測(cè)定,其結(jié)果見下表，從表中可看出,蘋果汁經(jīng)殼聚糖處理后,總可溶性固形物、還原糖和 V-C 含量幾乎沒有變化,總酸含量稍有增加,果膠物質(zhì)難以檢出,蛋白質(zhì)和酚類化合物含量有一定量的降低。因而，可以認(rèn)為殼聚糖處理對(duì)蘋果汁中的主要營(yíng)養(yǎng)成分沒有影響,但可使果膠物質(zhì)、蛋白質(zhì)及酚類化合物被絮凝除去或減少,而這些物質(zhì)正是引起果汁混濁和褐變的主要成分。                                                                                                                              2.對(duì)中藥制劑的澄清作用                                                                                                                                                                                            有人認(rèn)為,殼聚糖是一種帶正電荷的碳水高分子化合物。它與中藥藥液中所含的大量帶負(fù)電荷的懸浮物相互作用,使藥液中的懸浮物纏繞于具有線性分子結(jié)構(gòu)的殼聚糖分子中,使微小顆粒變?yōu)榇箢w粒而沉降。實(shí)驗(yàn)研究表明,不論對(duì)單味中藥水提液還是中成藥口服液,殼聚糖均有較好的澄清作用。殼聚糖作為澄清劑用于中藥制劑有以下優(yōu)點(diǎn):  

(1)殼聚糖無(wú)毒無(wú)味,可生物降解,不會(huì)造成二次污染；而目前使用的陽(yáng)離子絮凝劑,絕大多數(shù)為合成高聚物，毒性較大,不適合藥用。

(2)殼聚糖作為澄清劑,能去除藥液中較大的懸浮雜質(zhì)顆粒,使藥液成為穩(wěn)定的動(dòng)力學(xué)體系,同時(shí)又能較多地保留高分子類有效成分。  

(3)殼聚糖的用量極少,一般為萬(wàn)分之三。此技術(shù)可代替水提醇沉工藝,在保留指標(biāo)成分方面優(yōu)于后者,并能降低成本。                                                                                                                                                                                    

參考文獻(xiàn)：

周慶芬、林軍、劉冬生《殼聚糖澄清吸附作用的研究進(jìn)展》

夏文水、王璋《殼聚糖澄清果汁作用的研究》

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