發現甲殼素后的一個半世紀內，甲殼素的研究進展緩慢。20世紀下半葉，隨著對纖維素、蛋白質和甲殼素及其他糖類等生物大分子研究的逐步深入，有機化學很快發展起來。

1977年，英國Muzzarelli教授發起并主持了第一屆甲殼素和殼聚糖國際會議。以后，每兩年都要召開一次的會議。在1991年的會議上，美、歐的醫學科技界和營養食品研究機構將殼聚糖譽為生命的“第六要素”。

我國于1952年開始這項研究，20世紀90年代是研究的全盛時期。1997年，研究開發課題被列入國家科委“九五”攻關計劃。2000年，酶法生產殼寡糖的難關被中國科學院大連化學物理研究所的研究人員攻克。

殼寡糖來源于自然界蟹、蝦、昆蟲等外殼中所含的甲殼素。人類利用甲殼素始于中國。在古代，中醫取蟹、蝦、甲魚、龜殼的外殼入藥，治療相關病癥均有良好效果。據《本草綱目》記載，蟹殼具有破淤消積功能，用于治療淤血積滯、肋痛、乳痛、凍瘡等。現在知道，甲殼質不僅存在于蟹、蝦等的外殼，而且在蘑菇、木耳、藻類、貝類、軟體動物（如魷魚、烏賊）的軟骨和表皮、節肢動物（昆蟲）以及真菌類的細胞壁中也廣泛存在。自然界每年生物合成的甲殼素約有1000億噸，產量僅次于植物纖維。甲殼素可被土壤和動物消化道中微生物緩慢降解并在自然界循環。

甲殼素性質非常穩定，既不溶于水，也不溶于一般的酸堿，自然分解較慢，因此這種物質長期得不到廣泛利用。上世紀人們經過長期研究，發現用化學方法將甲殼素進行結構改造（即脫乙酰化）變成殼聚糖后，便可溶解在弱酸溶液中，從而使甲殼素的開發利用進入了一個飛躍發展的時代，在食品、農業、水產、醫藥、化妝品、紡織、造紙、生物技術、環保等領域得到了廣泛應用。殼聚糖被歐美譽為蛋白質、脂肪、糖類、維生素、礦物質之外的第六大生命要素（《科技日報》2000.9.24）。殼聚糖是自然界中唯一的動物性膳食纖維，也是自然界唯一帶正電荷的堿性多糖，除具有膳食纖維的多種特性和功效外，還有著重要的生理和藥理意義，對防治血脂升高、腫瘤、糖尿病、生理功能失調、心腦血管疾病和調節人體免疫能力有著良好的效果。

殼聚糖分子量大、不溶水的特點，決定了它很難直接被人及動物腸道吸收而發揮作用。其功能的發揮主要是通過人體消化道中的微生物酶降解形成殼寡糖被人體所吸收，但這種降解量小，僅為10%～5%。隨著近十余年間糖生物工程學和“確切法”等生物降解技術的發展，如今人類擁有了殼寡糖工業制備和生產能力。